Martedì, 21 Novembre 2017

"DOLCEZZE DI SICILIA" di Giuliana Condorelli

Il dolce è il primo gusto che l'essere umano percepisce. E' l'imprinting che porterà per tutta la vita con alti e bassi. Il dolce è consolatorio, favorisce la produzione di endorfine, è facilmente digeribile e predispone al riposo notturno.

“Cosa ruci”, dolcezza, honey, sweetheart, mon petit choux, sono tutti appellativi per la persona amata. Nell’immaginario il dolce è sempre edulo, si dice dolce come il miele e amaro come il veleno, il Creatore nella sua perfezione ha reso amaro tutto ciò che è tossico o velenoso per scoraggiarne l’uso.

Tutti coloro che hanno svezzato un bambino sanno quanto sia difficile all’inizio fargli accettare il gusto salato, che poi invece con il passare degli anni può diventare il gusto prevalente, soprattutto ai giorni nostri dal momento che i dolci sono entrati nel vitto giornaliero invece che settimanale come era una volta.

Sin dai tempi più remoti l’uomo ha imparato ad allevare le api per procurarsi il miele, o dove era possibile, ricavare sciroppi dolci da datteri e fichi. La nostra civiltà, quindi anche la nostra alimentazione, ha origine dal medio-oriente, dalla “mezza luna fertile”, da qui nasce l’equivoco in cui cadono la maggior parte dei siciliani che vuole far risalire alla dominazione araba i nostri usi alimentari. Gli arabi che hanno invaso la Sicilia erano contadini nord-africani a cui dobbiamo molto in fatto di coltivazione e soprattutto di irrigazione e risparmio idrico, in cui erano maestri. Ma l’influenza medio-orientale, che risale addirittura a prima della colonizzazione greca, è continuata in tutte le epoche storiche per la posizione strategica della Sicilia posta al centro del Mediterraneo e, quindi, passaggio obbligato per tutte le rotte. Ciò ha reso unica, ricchissima ed interculturale la nostra cucina.
I primi a parlare di uno sciroppo dolcissimo furono i persiani di Dario nel 510 a.C. di ritorno dall’India da cui portarono le prime canne da zucchero. Nel 325 a.C. Alessandro Magno parla di un miele che non ha bisogno di api.
Molto probabilmente il primo dolce che giunse a noi insieme ai primi insediamenti, fu la “cubaita”, torrone di sesamo e miele di cui troviamo le prime tracce ben quattromila anni fa nella cucina mesopotamica assieme alla “cuccia” che poteva essere salata e condita con olio e verdure, o addolcita con il "miele di fichi" e arricchita con frutta secca, ricette che ci sono arrivate pressoché invariate. In seguito troviamo le “sfinge”, dal greco ”sfingòs” gonfio, pasta bignè fritta o al forno a forma di turbante, per questo chiamate "testa di turco", e ancora quei piccoli tocchetti di pasta fritta legati con il miele caramellato che in Sicilia nella festività di San Giuseppe sono decorati con le fresie e chiamati ”pignolata”, mentre a Napoli si preparano per Natale ed hanno il nome di ”struffoli”.
Nel periodo latino i dolci erano preparati con miele o con mosto cotto (sapa), finché, con la dominazione araba, ebbero inizio sporadiche coltivazioni di canna da zucchero. I romani conoscevano la "canna melis" che veniva usata come farmaco corroborante, per addolcire medicine o come passatempo da succhiare per i bambini, ma non avevano mai pensato di coltivarla per molteplici motivi tra i quali, in primo luogo, l'abbondante consumo di acqua necessaria alla coltivazione e, soprattutto, l'enorme quantità di legna da ardere per cuocere la canna che, tra l'altro, deve essere macinata e cotta subito dopo la raccolta per cui è necessario un vero e proprio stabilimento situato nelle vicinanze della piantagione.
I bizantini, già prima degli arabi, avevano tentato la coltivazione della canna. Infatti tutto quello che riguarda l'estrazione dello zucchero ha nome latino e non arabo. Il fatto che si parli di “trappeto” e non di “masara” ci  fa supporre che durante i due secoli circa di dominazione araba l'industria dello zucchero risultasse pressoché inesistente. Fu soltanto sotto il regno di Federico II che cominciarono a sorgere i primi stabilimenti. Fu così che la Sicilia divenne la fornitrice di quasi tutte le corti europee ed ebbe il primato nella produzione di confetti, anicini e cannellini. Fu anche per questo motivo che nel giro di tre secoli la ridente Sicilia, piena di boschi e di fiumi, fu ridotta a quasi un deserto. Dopo la scoperta dell'America, gli spagnoli intelligentemente trasferirono le piantagioni nell'America centrale, dove il clima caldo-umido e la vegetazione particolarmente rigogliosa, ne rendeva più consona la coltivazione. In questo modo gli spagnoli ebbero il monopolio dello zucchero, assieme ai francesi e inglesi che accorsero a conquistare le Antille. Le coltivazioni intensive di canna da zucchero, fecero arricchire i negrieri, che facevano incetta di poveri diseredati in Africa, per deportarli nelle piantagioni del centro e del Sud America, naturalmente il trasporto ed anche un certo regime di monopolio teneva il prezzo dello zucchero piuttosto alto, per questo esso rappresentava lo "status symbol" del lusso dell'epoca. I signori rifinivano tutti i piatti con "zucchero e cannella", i poveri si accontentavano di zuccherare con miele, mosto cotto e fichi. In epoca napoleonica con l'embargo dell'Inghilterra si ripresero gli esperimenti che erano già iniziati alla fine del cinquecento per estrarre lo zucchero dalla barbabietola e questa fu una vera e propria rivoluzione poiché, essendo le barbabietole coltivabili a quasi tutte le latitudini, rese lo zucchero a portata di quasi tutte le tasche. Non rappresentando più uno "status symbol" si abbandonò l'uso di cospargere lo zucchero su tutte le vivande, riservandolo quasi esclusivamente ai dolci.

Uno dei dolci più remoti è quello che i Romani chiamavano "caseatus" e che adesso potremmo chiamare con il termine inglese di "cheese cake",  l'antenata della nostra cassata.
Pare che i Romani avessero preso questa ricetta dai greci che già la chiamavano "placenta" da cui poi prese il nome la placenta umana sia per la forma sia, soprattutto, perché nutre il feto. La placenta era costituita da sottili fogli di pasta composta di acqua e farina, stesa molto sottilmente e messa ad asciugare nel forno, un impasto simile all’attuale pasta “fillo”,  alternata ad una farcia di formaggio fresco (ricotta) addolcita con miele,  frutta secca, semi di sesamo ed infine ricoperta completamente di miele. Questo dolce ancora resiste quasi uguale nei paesi slavi con il nome di "ghibanika"
La cassata sino alla fine del XVI secolo consisteva in una sfoglia di pasta  farcita di ricotta dapprima addolcita con miele mischiato a frutta secca. A Polizzi Generosa ancora resiste una ricetta di caseatus, lo "sfoglio", una scatola di pasta frolla contenente un ripieno di formaggio di pecora appena fatto, addolcito e arricchito di frutta candita. Le case di solito non avevano forni e di consuetudine i dolci venivano preparati nei monasteri femminili. La cassata, come tutti i caseatus: pastiera, casatiello, pizza di Terni, è un dolce di Pasqua, per questo motivo nel 1575 il sinodo dei vescovi di Mazara, proibì alle suore di preparare cassate durante la Settimana Santa perché ciò le distraeva dalle preghiere e dai riti. Forse è stato anche per questo motivo che la cassata cambiò ricetta. Infatti, il Pan di Spagna (che nulla ha a che fare con la Spagna, ma forse deve il suo nome alla antica città persiana di Isfahan o più semplicemente perché assorbe come una spugna) si poteva infornare in anticipo e poi la si poteva approntare a freddo. Appartiene a quel periodo la decorazione con la glassa, il marzapane e la frutta candita. Già i Romani avevano il costume di adornare i dolci con frutta sciroppata nel miele come, ancora adesso, si può osservare in uno stupendo affresco di una casa di Oplonti.
La decorazione attuale della cassata è certamente rococò e cambia secondo se preparata a Palermo o a Catania.
Parlando della cassata non si può fare a meno di parlare del marzapane.
Fiumi d'inchiostro sono stati spesi per trovare l'etimo di questo nome, in realtà "marzipan" in arabo significa scatoletta di legno, ed era proprio in questi astucci che si riponeva questo composto di mandorle e zucchero. Anticamente i viaggiatori portavano marzapane con loro, come adesso portano cioccolato: poco ingombro e molte calorie. Contrariamente a quello che si pensa, non sono stati gli Arabi che hanno invaso la Sicilia a portare questa ricetta, ma molto probabilmente sono stati i bizantini e i continui rapporti commerciali con il medio-oriente. Naturalmente il marzapane si diffuse enormemente con la produzione di zucchero in loco. Infatti, in Sicilia è noto come "pasta reale" forse perché essendo raro e prezioso era riservato alle mense reali, e anche come “Martorana” perché le monache del Convento di Santa Maria dell'Ammiraglia, nota come Martorana,  fondato da Giorgio di Antiochia nella seconda metà del XII secolo, ne diffusero l'uso soprattutto con la creazione del trompe l'oeil dei frutti di pasta di mandorle.
Conchiglie, bocconotti, pantofole, pesche di marzapane farcite di confettura, cuscus dolce, sono tutti dolci conventuali che ancora si preparano nel convento del Santo Spirito di Agrigento e a Palma Montechiaro. Mentre, purtroppo, non esiste più il convento di Santa Caterina a Palermo noto per il suo mitico “Trionfo di Gola” e il Convento di Erice, famoso per le sue stupende “minni di virgini” e i variopinti bocconotti farciti di confettura di zucca. Tempo fa, lessi un’ipotesi molto suggestiva: gli Arabi scappando lasciarono le loro donne nell’harem e queste, una volta libere, non riuscendo ad integrarsi si rifugiarono nei conventi di clausura femminili della zona. E’ solo un’ipotesi, ma spiegherebbe come mai il cuscus dolce viene preparato esclusivamente nei conventi di clausura del sud della Sicilia.
Altro dolce di cui vorrei parlare sono le “pupe di zucchero” o “pupacena”, che pare prendano questo nome da un rito pasquale serale nisseno in cui il celebrante, spezza e divide tra i fedeli, una pecora di zucchero, da qui pupa a cena.
I pupi di zucchero hanno un’origine remota, probabilmente venivano fatti in onore di Demetra, poi con il passare dei secoli da pupe di pane, divennero di zucchero. Questa usanza esiste anche a Venezia, dove si preparano per Santa Lucia, nell'approssimarsi del solstizio d’inverno, quindi ciò ne avvalora l'ipotesi. In Tunisia, invece, le pupe di zucchero vengono regalate alle fidanzate, in segno d’amore, mentre in Sicilia si preparano per la festività dei morti, quindi potrebbero rappresentare gli stessi defunti che, con una ritualità animistica, vengono mangiati per una sorta di comunione.

Un altro dolce molto antico è il cannolo. Sicuramente nasce come imitazione della canna da zucchero. Nella cucina abasside medioevale ci sono dei dolci a forma di cannolo fritto e ripieno di mandorle, pistacchi e miele. Con il passare dei secoli diventa un dolce di carnevale, periodo dell’anno in cui si cominciava ad usare la prima ricotta. Adesso siamo abituati a trovare la ricotta durante tutto l'anno ma fino ad una ventina d'anni fa, quando la ricotta si faceva con il latte fresco, la si mangiava da carnevale sino alla fine di aprile. Un dolce carnevalesco per il suo aspetto fallico, anzi era costume che i fidanzati ne facessero dono, maliziosamente, alle future spose. I dolci a forma di cannolo si trovano in diverse regioni, ma il cannolo siciliano è veramente originale e particolarmente apprezzato in tutto il mondo.

Grande posto nella pasticceria siciliana lo hanno i gelati. 
Già nella bibbia si parla di un rudimentale gelato: il latte di capra mischiato a neve e miele che Isacco offre ad Abramo per rinfrescarsi. Pare che i primi ad usare e conservare neve, siano stati i cinesi, intorno al 3000 a.C. e poi attraverso le varie conquiste, queste abitudini alimentari vengono assimilate dai greci e dai turchi. Alessandro Magno era goloso di un miscuglio di neve, miele e frutta. In epoca romana era diffusa l'usanza di aggiungere sciroppi dolci alla neve, di solito sapa (mosto cotto), miele o miele di fichi. Mio padre mi raccontava che quando era molto piccolo (nei primissimi anni del '900) vendevano per la strada bicchierini di neve con il mosto cotto, quindi quest’usanza è durata più di duemila anni.
Si è discusso molto sull'etimo del gelato, dello sharbat da cui deriverebbe sorbetto, ma io preferisco pensare che molto più semplicemente la parola derivi dal verbo sorbire dal latino ”sorbere”, quindi potrebbe anche essere il contrario, vale a dire che gli arabi abbiano preso la parola latina, come nel caso della luganeca (nome che deriva dalle tipiche salsicce lucane) che diventa in arabo “lugane” con lo stesso significato. In Italia nel Quattrocento erano molto in voga le acque ghiacciate, che venivano servite a metà pasto per pulire la bocca. Caterina de' Medici andando sposa a Enrico si portò a Parigi i suoi cuochi ed anche un pollivendolo di nome Ruggieri che aveva inventato un modo per mantecare il gelato, creando una ricetta molto particolare che ebbe un grande successo alla corte di Francia. Ma fu un siciliano, anzi un pasticcere di Acicastello, che per primo al mondo aprì una gelateria, Procopio de Coltelli, che con una rudimentale gelatiera ereditata da suo nonno Orazio, parti alla volta di Parigi, dove nel 1660 aprì il famosissimo Café Procope. In poco tempo divenne famosissimo, francesizzò il suo nome in Procope de Couteax, da qui la falsa rivendicazione dei palermitani i quali dicono che in realtà Procope si chiamasse Cutò e che quindi era palermitano. Il Re Sole lo apprezzò tanto che gli conferì le "lettere patenti", in pratica una concessione esclusiva per la produzione di acque gelate, sorbetti e creme gelate.
Prima dell'era industriale che portò le fabbriche di ghiaccio, l'unico modo di fare il gelato era procurarsi della neve. Già tremila anni prima di Cristo i Cinesi avevano trovato il modo si conservare la neve, scavando delle buche e coprendo con erba secca. Le neviere rimasero in uso per migliaia di anni in tutte le civiltà e il commercio della neve diede lavoro a molte persone e arricchendo quelle famiglie che ne detenevano il monopolio, come avvenne per la famiglia Alliata, discendente per via femminile del principe Di Giovanni il quale, immediatamente dopo il terremoto che distrusse Catania nel 1693 ebbe l'appalto della neve dal vescovo Riggio. La neve, ammassata nelle grotte dell'Etna, nelle neviere di Buccheri e sui Nebrodi, era caricata sui muli in sacchi ricoperti di paglia e buona parte di essa partiva sulle navi alla volta di Malta, grande consumatrice di neve.
Il consumo di neve era notevole nelle grandi famiglie. Famoso è l'episodio del ricevimento dei Florio, in una calda estate palermitana, per il quale era stata comprata una enorme quantità di neve che era stata sparsa intorno alla casa per dare refrigerio agli ospiti. Nei conti del monastero dei Benedettini a Catania era presente una certa quantità di neve a disposizione di ciascun monaco.
Ma torniamo ai gelati.
Il gelato siciliano era famoso in tutta Italia, come lo erano i cuochi di Sicilia. Nella seconda metà del seicento il letterato Magalotti descrisse poeticamente come il cuoco siciliano di un principe romano preparasse il meraviglioso e profumatissimo gelato di gelsomino.
Nel 1770, Brydon nel suo viaggio in Sicilia, narra di un favoloso banchetto a lui offerto dal Vescovo di Agrigento dove con grande sua meraviglia, in una torrida giornata d’agosto, gli fu servito un delizioso gelato di fragole con panna.
La tradizione di gelati di grande qualità è durata sino agli anni sessanta del Novecento. I gelatieri siciliani erano apprezzati in tutto il mondo ed essi gestivano le migliori gelaterie in tutte le grandi città. Ricordo con emozione gli spumoni di Urna a Viagrande, le coppe di gelato di Costarelli ad Acireale, dove si mangiava anche un delizioso gelato di riso, il “Riso del Paradiso”, per non parlare degli spongati e dell’annegato al rum di Irrera a Messina o di quei deliziosi gelati di frutta che chiamavano “giardinetto” di una gelateria del Foro Italico a Palermo.
Gli anni del boom economico, insieme al consumismo (il gelato era un dolce della festa e certamente non un alimento quotidiano) hanno portato all'industrializzazione del gelato e, di conseguenza, al decadimento dei gusti. La richiesta eccessiva del mercato ha portato in auge i famigerati "semilavorati" e quindi si è verificato un notevole degrado del prodotto. Ormai le migliori gelaterie si trovano a Roma o a Milano e in Sicilia resistono ancora delle vecchie gelaterie nei piccoli paesi.

Altri dolci esclusivamente siciliani sono i geli, antichi dolci estivi a base di acqua. Poichè non esistevano frigoriferi, era molto difficile non far inacidire il latte, quindi esso viene sostituito dal latte di mandorla e poi utilizzando acqua di cannella, di gelsomino o succo di anguria e aggiungendo il magico amido ricco di glutine, il tutto si trasforma, come per magia, in meravigliosi e lucenti budini. Un antenato inconsapevole del gelo è il "bianco mangiare", una minestra medioevale a base di pollo con aggiunta di mandorle e spezie e guarnito di zucchero e cannella. Naturalmente quello che rimaneva nelle scodelle raffreddandosi diventava solido a causa della cartilagine del pollo e così col passare dei secoli esso divenne un budino noto in tutta Europa, in Francia il "Blanc manger" si prepara ancora oggi con latte di mandorle e gelatina industriale, mentre in passato si usava per gelificare, oltre al brodo di pollo, il brodo di luccio. Anche nei vecchi ricettari spagnoli si trova un bianco mangiare che però si chiama budino della monaca. In Sicilia era possibile ottenere l'amido, visto le nostre aride estati, cosa che non era possibile fare al nord di Napoli. In tutti i ricettari ottocenteschi siciliani che ho consultato, si trova sin dalle prime pagine la ricetta per preparare l’amido a casa, ai primi di giugno subito dopo la trebbia. La Buitoni vende solo in Sicilia pacchi di amido da un chilo, che non è possibile trovare altrove. Nella contea di Modica si prepara la "crema di mandorle" che consiste in un bianco mangiare preparato con mandorle tostate e guarnito con scaglie di cioccolato. Il gelo di mandarino servito dentro la buccia intagliata a cestinato si serviva nella cena della vigilia di Natale.

Dopo l'unità d'Italia in Sicilia arrivarono dei pasticceri svizzeri, i Caflish a Palermo e i Caviezel a Catania. Questi cambiarono i gusti della nobiltà e dell'alta borghesia prima, e della città in generale dopo, anche se, osservando dei conti del Convento dei Benedettini mi sono accorta con stupore che nella prima metà del XIX secolo un dolce usuale era la bavarese per la quale compravano colla. I siciliani non sono mai stati provinciali per l’essere isolani sempre a contatto con gente nuova che viene dal mare e anche perché viaggiavano molto. La classe abbiente aveva cuochi che venivano dalla Francia, anche se i famosi Monsù erano quasi tutti siciliani o napoletani. I dolci tipici quindi passarono di moda, soppiantati dalla Torta Savoia, preparata in occasione del viaggio del re e della regina a Catania nei primi anni del Novecento, dalla Foresta Nera, torta meringata e da tante altre meravigliose delizie che hanno allietato la mia infanzia.
Bisognerebbe ridare il gusto ai giovani che sono abituati a mangiare dolci fatti con semilavorati pieni di grassi idrogenati e aromi chimici. Loro si accontentano perché, ahimé, i sapori veri li hanno dimenticati o, peggio ancora, non li hanno mai conosciuti.

Questo sito usa i cookie per migliorare la tua esperienza. Non dovrebbe essere un problema ma qualora lo fosse clicca sul link maggiori info.

Accetto

EU Cookie Directive Module Information
casus telefon
casus telefon